Leve(nd) hout



Een historisch brouwer werkt veel met hout. Houten kuipen om het bier in te brouwen, een houten filterplaat en roervorken, hout voor het vuur om het water en wort te verwarmen, houten tonnen om het bier in te vergisten en bewaren, ...

Tegenwoordig is de lagering op hout weer aan een opmars bezig en niet ten onrechte. Als je werkt met nieuwere tonnen, zal het hout smaakstoffen afgeven aan het bier. In de tonnen, die nooit zo steriel te krijgen zijn als een rvs-gisttank, huizen micro-organismen die de smaak van het bier sterk kunnen beïnvloeden. Denk maar aan de zure bieren als geuze of Vlaams roodbruin. Ook worden tonnen gebruikt waar wijn of sterkedrank op heeft gelegen. De aroma's die nog in deze tonnen zitten kunnen een heel uniek bier opleveren. Het voordeel van gebruikte wijntonnen is ook dat ze een pak goedkoper zijn dan nieuwe.

Werken met hout geeft ook uitdagingen. Hoe neem je een nieuwe ton in gebruik en voorkom je dat het hout bij het eerste gebruik teveel looistoffen zou afgeven aan het bier? Hoe moet je een ton of kuip onderhouden? Hoe kan je ze best bewaren? Hoe zet je een kraan in een ton? Hoe dicht je gaten af ... ?


Hout is een levend materiaal en dat merk je. Hout dat droogt zal krimpen, nat hout zwelt op. Als een ton of kuip te lang droog heeft gestaan zullen de duigen niet meer goed tegen mekaar aansluiten en krijg je lekken. Deze weer dicht maken vraagt geduld.



Wat niet zo vaak meer gedaan wordt is de eerste (hoofd)vergisting op een houten vat. Het bier bevat dan nog geen alcohol en is zeer gevoelig voor infecties. Maar wanneer je tonnen de juiste cultuur aan micro-organismen bevatten kan je zo hele mooie bieren maken.