Tot slot: groot bier, klein bier

Het slot van het leertraject was de eindproef. Deze ging door op 20 februari 2021 bij Brauw, een jonge brouwerij in het centrum van Genk. Opzet van de eindproef was niet louter het zelfstandig brouwen van een bier met oude technieken, maar een duidelijk doel binnen deze eindproef was dat de toepassing ervan ook vandaag relevant moest zijn. Dus niet een techniek toepassen om ze toe te passen, maar wel om een resultaat te bereiken dat anders is dan wanneer moderne technieken gebruikt zouden zijn.


Naar oude traditie werden meerdere bieren gemaakt uit één enkel brouwsel, twee in dit geval. In deze video is het verloop van de brouwdag te zien.


Voor deze eindproef werden verschillende historische technieken gecombineerd. Het filteren gebeurde niet met de moderne rvs filterplaat van de brouwinstallatie zelf, maar met een speciaal voor dit doel zelfgemaakte eikenhouten filterplaat. Verder werd voor het filteren ook gebruik gemaakt van kaf van spelt en stro. Deze manier van filteren levert smaak- en aromacomponenten op die je niet hebt bij het moderne filteren.

Het doorlopen van de temperatuurstappen van het brouwproces verliep niet door het beslag te verwarmen in de brouwketel maar wel door in stappen hoeveelheden heet water toe te voegen. Dit is vereist om de filtermethode te kunnen toepassen.

Een andere techniek die werd toegepast is het maken van verschillende bieren van een enkel brouwsel. Het was zeer gangbaar dat uit één brouwsel wel drie bieren gemaakt werden, terwijl men nu maar een enkel bier per keer produceert. Dit was dan een zwaar bier, een middelmatig sterk bier en een licht bier of tafelbier, de zogenaamde grote en kleine bieren. Het zware bier (ook groot bier of feestbier genoemd) wordt gemaakt van het eerste wort dat bij het begin van het filteren wordt opgevangen. Dit wordt dan afzonderlijk gekookt en afgewerkt. Het eerste wort is bijzonder rijk aan aroma's en suikers en levert hierdoor een uitzonderlijk rijk smakend bier op. Het volgende wort is dunner en lichter drinkbaar. Dit kleiner bier is een bier met een beduidend ander karakter dan het groot bier. Op deze manier werken staat de brouwer toe om deze typische rijkelijke en dunnere bieren te maken. Op een grote installatie kunnen op die manier ook kleinere oplages gebrouwen worden en kan meer diversificatie in het assortiment gebracht worden.

Voor de keuze van de grondstoffen en gist werd niet teruggegrepen naar oude graan- of moutsoorten gezien deze voor de beoogde bieren niet meteen een meerwaarde betekenden. In andere bieren kunnen deze passender zijn.

Wie eens wil proeven van het gebrouwen donkere groot en klein bier kan hiervoor terecht bij Brauw.